domingo, 22 de septiembre de 2013

Rape en salsa de nueces

Recetas de pescado y marisco

 

  • 4 personas
  • Preparación Fácil
  • 3,7 euros/persona
  • Tiempo de preparación: 60 minutos

Rape en salsa de nueces

Ingredientes

  • 2 lomos de un rape mediano (aprox. 1,2 Kilo)
  • 4 puerros grandes
  • 2 cebolla grande
  • 3 dientes de ajo
  • 75 gr. de nueces de California
  • 1 k. de mejillones gallegos
  • 100 ml de aceite de oliva virgen extra
  • 1 l. del caldo de cocer los restos del rape (espinas y cabeza)
  • Sal y pimienta negra (al gusto)
  • Cebollino fresco para decorar

Esta semana publicaré una serie de recetas de pescado que ayudan a promover un estilo de vida cardiosaludable, si completamos el comer bien con realizar actividad física, tendremos una larga vida, ¡seguro!. El objetivo principal de estas recetas es apoyar la novena edición de la campaña Menús con Corazón, organizada conjuntamente por Nueces de California y la Fundación Española del Corazón.  Las enfermedades del corazón siguen siendo la principal causa de muerte en España y prevenir sus factores de riesgo, como el sobrepeso o el sedentarismo, se mantiene como una prioridad para los profesionales de la salud y marcas socialmente responsables como Nueces de California.

Elegí para la primera de las recetas, un rape feo como un demonio pero se lo perdonamos porque está delicioso, la receta, lomos de rape a la plancha acompañado con unos mejillones gallegos y una salsa de nueces ligera. Un plato estupendo tanto para una mesa de diario como para servir en celebraciones, fiestas de Navidad o eventos especiales, un plato de gran calidad a pesar de su sencillez.

Por su aspecto, cabeza y boca grande, el rape (Lophius piscatorius) recibe el nombre de pez sapo, peixe sapo (en Galicia), dambolín sapo o sapo tambor (en euskera), pejesapo o pixín (en Asturias). Sin duda es uno de los pescados más feos de entre los que figuran en la cesta de la compra, pero con su cabeza monstruosa podemos hacer un caldo insuperable que complementa sus carnes. Es habitual prepararlo en caldereta, en tartar, en brocheta, en forma de sopa, como parte de un arroz caldoso e incluso en ensaladas, existen cientos de platos que podemos cocinar con este pescado.

Para esta receta prepararemos un caldo con la cabeza, la piel gelatinosa, los recortes del lomo y sus huesos. Y con este preciado líquido haremos una salsa de nueces ligera que le dará al plato el máximo de sabor sin quitarle al pescado el protagonismo que se merece. También usaremos la cola, que es la parte de más calidad y la más apreciada del rape, donde se encuentra casi toda su carne. Tiene un agradable sabor a marisco, con una textura muy peculiar, compacta y especialmente sabrosa. En las pescaderías lo encontramos normalmente sin espinas, por lo que el rape es muy fácil de comer, siendo el plato ideal para aquellas personas que no están acostumbradas a comer pescado y especialmente para los niños. Se trata además de un alimento con un contenido de grasa de 2 gramos por cada 100 gramos de porción comestible, que contiene proteínas de alto valor biológico, rico en vitamina B9, potasio, fósforo, magnesio y hierro. Espero que os animéis a prepararlo.

Preparación de los mejillones
  1. Lavamos muy bien los mejillones en agua fría y quitamos todas las impurezas que vengan en la bolsa. Ponemos un chorrito de aceite de oliva virgen extra en la cazuela, añadimos una hoja de laurel y a continuación los mejillones. Los removemos bien con una cuchara de madera durante medio minuto a fuego alto y añadimos la mitad de un vaso de agua.
  2. Lo dejamos cociendo 1 minuto a temperatura fuerte y en cuanto estén todos abiertos los retiramos con una espumadera. Dejamos enfriar y reservamos en un plato. El agua de la cocción no la vamos a tirar, la colamos y dejamos en un cazo pequeño que incorporaremos al caldo de rape cuando esté preparado.
Preparación del caldo y de la salsa de nueces
  1. Elegimos una cazuela grande donde echamos la cabeza y las espinas centrales del pescado. Añadimos unos 2 litros de agua y llevamos a ebullición. Cuando veamos los primeros borbotones, bajamos a fuego bajo, salamos al gusto y cocinamos durante 30 minutos (como mínimo).
  2. No vamos a pasarnos de tiempo de cocción ya que si se deshacen las espinas pueden aportar mal sabor al fumet. De vez en cuando vamos quitando la espuma que se va formando en la superficie. Colamos y reservamos para la salsa.
  3. Para acompañar este rape elegí una salsa muy suave, con mucho puerro y cebolla, no es la típica con nata ni harina de maíz o trigo para espesar. Troceamos la cebolla y los puerros muy picaditos, lo más fino posible pues queremos que casi no se noten al final de la preparación de la salsa. Pochamos todo en una sartén grande con 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra durante unos 15 minutos a fuego medio-bajo. Salpimentamos al gusto.
  4. Pelamos las nueces y reservamos unas 8 para decorar el plato al final. El resto las pasamos por el vaso triturador de la batidora hasta dejarlas casi como si fuese harina, lo más finas posible.
  5. Añadimos el caldo de rape, el caldo de los mejillones y las nueces picadas a la sartén con el puerro y la cebolla. Mezclamos todo muy bien y dejamos reducir 5 minutos. Para espesar esta salsa basta reducir el caldo de pescado, sin añadir harina, dejando que se ablanden mucho las verduras y ayudándola con dos cucharaditas de nueces muy picadas. Así conseguimos una salsa suave, sin exceso de grasas o calorías.
  6. En un vaso de batidora trituramos hasta que quede todo bien mezclado, nos tiene que quedar como si fuera una bechamel, con una textura un poco más suave, tipo salsa. Si es preciso añadimos un poquito más de caldo y si nos queda muy líquida, un poquito más de nueces. Reservamos para el montaje final.
Montaje final
  1. Limpiamos el lomo de rape quitando telillas que quedan pegadas a la carne. Cortamos en rodajas un poco gruesas, recordad que este pescado suelta mucha agua y queremos que nos queden dos porciones majas. Salpimentamos y preparamos para hacer a la plancha.
  2. Pelamos los dos dientes de ajo y los echamos a una sartén con una gotas de aceite de oliva virgen extra. Cuando la sartén esté muy caliente, a tope de temperatura, añadimos el rape. En dos minutos lo tendremos preparado y listo para servir.
  3. Picamos muy finos el cebollino y las nueces que emplearemos para decorar.
  4. En una fuente o plato grande colocamos en la base un poco de salsa de nueces, encima los trozos de rape y por encima espolvoreamos con el cebollino, las nueces y unas escamas de sal, también adornamos con unos mejillones. El resto de la salsa la puedes servir en una salsera, está deliciosa. ¡A la mesa!

Perfecta para personas que sufren colesterol, osteoporosis y/o diabetes. Apta para celiacos pues no contiene gluten

 

Via: Recetas de Rechupete – Nota

 

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